Nghề pha chế đồ uống – Ngày ấy và bây giờ

Mỗi khi ra một cửa hàng đồ uống để ngắm cảnh, check in hay tụ tập bạn bè, bạn lại thấy những nhân viên cửa hàng tất bật pha đồ, order, chạy đi chạy lại. Bạn nghĩ gì về họ? Và liệu họ nghĩ gì về công việc của mình?

Nghề pha chế trước kia…

Cách đây khoảng chục năm, khi những mô hình take away, trà sữa còn chưa phát triển, ấn tượng của tôi với hầu hết các quán café đều khá mờ nhạt.

Đơn giản vì các quán café khi đó đều là các quán café theo kiểu truyền thống, phục vụ các đồ uống khá đơn giản như café đen/nâu, trà lipton kèm ít đồ ăn vặt (hướng dương, bỏng ngô…). Khách hàng đến, gọi một cốc cà phê đơn giản, nhâm nhi và ngắm đường phố. Không có những thứ bây giờ vẫn là “gia vị chính” của những “phốt” trên mạng xã hội: thái độ nhân viên, wifi chập chờn hay trà sữa có gián…

Hoàng tử Anh đến Hà Nội ngồi Aha Cafe – quán cafe pha trộn giữa 2 phong cách xưa và nay

Khi đó, có 2 thứ quyết định đến lượng khách: nguyên liệu café ngon, và cái “chất quen” của quán. Đồ uống không phụ thuộc quá nhiều vào tay nghề của pha chế, cũng như sự có mặt của quản lý quán là hạn chế khi chủ quán nhiều khi là người pha chế luôn. Bản thân các đồ uống cũng không có gì đặc sắc về vẻ bề ngoài.

Vì vậy, những người làm trong các cửa hàng này, họ không coi đây là một nghề đích thực. Hoặc một công việc thời vụ, hoặc một nơi để kiếm thêm chút thu nhập khi rảnh rỗi ở “chỗ người quen”.

…và nghề pha chế bây giờ

Qua một vài năm, thời điểm những quán café take away, trà sữa nở rộ cũng là lúc các bạn trẻ tìm đến công việc pha chế nhiều hơn. Nhiều loại đồ uống mới xuất hiện, yêu cầu người pha chế phải có tay nghề tốt và qua rèn luyện mới có thể thực hiện được: đổ latte, vẽ cappuccino, đồ uống phân tầng hay xịt kem… Khách hàng cũng coi trọng vẻ ngoài hơn, ưa thích các quán café có quầy bar mở để có thể nhìn khâu pha chế của quán.

Các đồ uống hiện đại yêu cầu kỹ năng pha chế cao hơn (Ảnh: Foody)

Thu nhập của pha chế cũng đã được tăng lên so với trước đây. Theo khảo sát, mức lương pha chế của các quán café tại Hà Nội đã tăng 20-30% so với trước đây.

  • Đã có nhiều người đam mê hơn, muốn thực sự coi nghề này vừa là cần câu cơm, vừa là đam mê của bản thân, muốn tham gia những hội nhóm, cuộc thi dành cho người yêu thích.
  • Đã có nhiều hơn các đất diễn cho những người theo nghề pha chế: các cuộc thi tay nghề, thi biểu diễn quy mô tỉnh, đất nước và thế giới. Nghề pha chế đã dần dần có chỗ đứng hơn.

“Nghề bưng bê” của xã hội?

Dù vậy, nhìn chung xã hội hiện tại, đặc biệt ở Việt Nam vẫn chưa coi trọng công việc pha chế. Những người lớn tuổi vẫn coi đây là một công việc “bưng bê”, một từ mang tính miệt thị.

Cũng dễ hiểu, vì thời kỳ của họ là thời kỳ của những công việc nặng nhọc, có một công việc “ngồi bàn giấy” sẽ được coi là “cán bộ”, là “người trên”. Và cũng với tâm lý muốn thế hệ sau được nhàn hạ, họ không muốn con mình phải là người làm nghề đi phục vụ người khác.

Có thể nào thay đổi điều này không?

Tin buồn là không. Nhưng tin vui là có! Bạn không thể thay đổi nếp nghĩ của những người lớn tuổi được đâu, vì định kiến của họ đã hằn sâu sau nhiều năm. Nhưng bạn có thể dần dần làm nó biến mất ở những thế hệ sau, với chính những suy nghĩ tích cực của mình: nghề nào cũng là nghề, chỉ cần kiếm ra tiền chân chính, nó sẽ luôn được coi trọng!

Bất kỳ ai cũng phải làm khách hàng trong một thời điểm nào đó: khách của hàng ăn, khách của tiệm giặt, khách của dịch vụ vận chuyển… và nếu không có những con người nhất định “chịu” phục vụ bạn với những công việc chân tay, bạn nghĩ xem bạn còn sống được không?

Xã hội phát triển luôn đi kèm với sự phân công lao động, luôn có những công việc khác nhau luôn cần người đảm nhiệm. Vì thế tốt nhất hãy nên đối xử công bằng với tất cả những nghề chân chính.

Cả trong hành động, cũng như tâm tưởng!

Những câu hỏi thường gặp về dịch vụ setup quán café

Bạn đang muốn mở một quán café hay một quán trà sữa cho giới trẻ. Bạn tìm kiếm các cụm từ khóa như “mở quán café”, “mở quán trà sữa”, “thiết kế quán café…” và thấy rất nhiều kết quả khác nhau. Một trong số đó là cụm từ rất lạ “setup quán café”.

Trong đầu bạn vẫn thường nghĩ setup quán là chỉ việc dựng nên quán, mua bàn ghế, trang trí, thi công nội thất… đúng không nào? Tuy nhiên thật sự thì setup quán café là gì? Bài viết ngắn của Lạc Đà Vàng dưới đây sẽ giải thích cho bạn, thật dễ hiểu!


Bi Cafe – một khách hàng sử dụng dịch vụ setup quán của Lạc Đà Vàng

Dịch vụ setup quán là gì

Setup quán café là quy trình triển khai tất cả các công việc để mở và vận hành bài bản một cửa hàng đồ uống. Quy trình này bắt đầu từ khi xây dựng ý tưởng cho đến khi quán đi vào hoạt động. Setup thường được thực hiện bởi một doanh nghiệp hoặc một cá nhân hoạt động trong lĩnh vực F&B.


Bi Cafe – một khách hàng sử dụng dịch vụ setup quán của Lạc Đà Vàng

Nhìn chung, hoạt động setup có thể chia thành các công việc như sau, tính theo trình tự thời gian:

  • Tư vấn: đối tác sẽ tiến hành các công việc như tư vấn cho khách hàng về địa điểm, định mức đầu tư, phong cách cửa hàng & đối tượng khách hàng tiềm năng, cũng như phương thức vận hành dự kiến.
  • Thiết kế: tư vấn thiết kế thi công quán & bộ phận quầy bar. Với các đơn vị như Lạc Đà Vàng, việc thiết kế bộ phận quầy bar cực kỳ quan trọng, vì nó quyết định đến quá trình vận hành của việc pha chế đồ uống cũng như các quy trình khác.
  • Xây dựng menu: các công việc liên quan đến menu đồ uống của quán: lên danh sách đồ uống, tính giá vốn, tư vấn giá bán đề xuất, tỉ suất lợi nhuận, bóc tách nguyên liệu, vật tư & máy móc.
  • Thiết kế bộ nhận diện thương hiệu: đối tác sẽ tiến hành các hoạt động như thiết kế logo, đồng phục quán, menu đồ uống, các ấn phẩm truyền thông khác (banner, poster, nhãn dán…)
  • Đào tạo nhân sự: tuyển dụng và đào tạo nhân sự cho các vị trí khác nhau của quán: nhân viên pha chế, nhân viên bàn, nhân viên thu ngân, quản lý quán… Đồng thời là việc quản lý và giám sát nhân viên trong thời gian làm việc.
  • Vận hành: thực thi các quy trình vận hành trong tất cả các khâu hoạt động của quán, rồi chuyển giao lại cho khách hàng sau khi dự án đã haofn thành.
  • Marketing tổng thể: tư vấn & thực hiện các công việc marketing online và offline cho quán: quảng cáo & nội dung trên mạng xã hội Facebook, Instagram, các mạng xã hội ẩm thực…, đề xuất các chương trình khuyến mãi, chụp ảnh & quay phim quán.
  • Bảo hành & cập nhật: các hoạt động bảo hành nhân sự và cập nhật đồ uống mới/đồ uống hot định kỳ cho quán.

Setup là thiết kế & thi công quán?

Như các bạn đã thấy, setup quán café/setup quán trà sữa bao gồm rất nhiều công việc và yêu cầu rất nhiều kỹ năng chuyên môn, và đặc biệt cần phải có kinh nghiệm dày dạn trong lĩnh vực đồ uống nói riêng và ngành F&B nói chung. Vì thế, khi setup quán, cái bạn cần là một đối tác có kinh nghiệm về đồ uống & kinh doanh đồ uống, chứ không phải là một người/đơn vị chuyên về xây dựng.

Thiết kế & thi công rất quan trọng, và nó chỉ là một khâu trong cả một quá trình thôi. Thường các công ty về setup sẽ có mục thiết kế thi công, hoặc sẽ có một đối tác uy tín về xây dựng để cùng thực hiện một dự án setup.

Bi Cafe – một khách hàng sử dụng dịch vụ setup quán của Lạc Đà Vàng

Tại sao lại cần đến dịch vụ setup?

Rất nhiều khách hàng đã hỏi Lạc Đà Vàng: mở một cửa hàng kinh doanh có chắc chắn có lợi nhuận không? Thật sự, đây là một câu hỏi vừa dễ, vừa khó trả lời.

Tại sao lại dễ trả lời? Rất dễ để nói “có” để có được hợp đồng.

Tại sao lại khó trả lời? Kinh doanh là một công việc mạo hiểm và phụ thuộc nhiều yếu tố. Nếu ai cũng thành công trong việc kinh doanh, thì cả thế giới này đã không còn người nghèo. Nếu quán café, quán trà sữa nào cũng thành công, cũng đông khách, thì sẽ chẳng còn ai đi uống nữa mà đều đi kinh doanh cả. Khi đó tất cả lại cùng lỗ và phá sản! Quy luật cung – cầu là quy luật vận hành cơ bản của mọi nền kinh tế.

Dịch vụ setup quán được tạo ra để giảm thiểu rủi ro cho khách hàng, thông qua việc quản lý quy trình, tuyển dụng nhân sự cũng như các công việc khác, sẽ giảm thất thoát chi phí cũng như cho cửa hàng vận hành trơn tru hơn. Hãy lưu ý là vậy. Cụ thể như:

+ Giảm thiểu rủi ro do việc phân bổ chi phí không tốt

+ Giảm thiểu rủi ro đến từ việc đồ uống không chất lượng, chi phí tốn kém không cần thiết và giá bán không hợp lý.

+ Giảm thiểu rủi ro từ việc vận hành quán không trơn tru, gặp nhiều lỗi và khách hàng có trải nghiệm xấu với quán.

+ Giảm thiểu rủi ro đến từ việc tuyển dụng nhân viên

Tôi có thể tự setup quán không?

Bạn hoàn toàn có thể tự mở một quán café và làm mọi việc từ A-Z, có thể sẽ không có một quy trình rõ ràng, chứ nó vẫn có thể gọi là “setup quán” như rất nhiều người đã làm!

Tuy nhiên, nếu thực sự có tâm huyết với cửa hàng của mình và muốn giảm thiểu rủi ro, hãy cân nhắc sử dụng dịch vụ setup với một chi phí vừa phải. Vì rất có thể những thứ bạn không ngờ đến sẽ khiến bạn phải đau đầu chỉ sau một thời gian ngắn. Nhiều khách hàng đã thú nhận điều này trong các buổi gặp gỡ ngắn với Lạc Đà Vàng.

Dịch vụ setup quán café của Lạc Đà Vàng: http://lacdavang.com/setup-quan-cafe/

Trung tâm Giải pháp Đồ uống Lạc Đà Vàng

54 Võ Văn Dũng, Đống Đa, Hà Nội

Home

Café sạch – giữ khách hay giữ thương hiệu?

Café sạch – giữ khách hay giữ thương hiệu?

“Café chỗ em không phải café ngon. Chỗ anh hay uống café đặc, sánh uống nghiện lắm!. Người ta cứ nói thế đấy anh ạ!”

Tôi đã nghe đi nghe lại câu nói này không biết bao nhiêu lần từ khách hàng của mình – những chủ quán café trên đất nước Việt Nam. Họ than phiền rằng tại sao họ đã mất bao công sức tìm tòi được nguồn café sạch, được một công thức đồ uống ngon, mà vẫn không được khách hàng ưa chuộng?

Thế nào là “cafe ngon”?

Thế nào là cafe “sạch” hay cafe “ngon” từ lâu đã được tranh cãi

Vấn đề café sạch hay café “ngon” từ lâu đã là một vấn đề được đưa ra tranh cãi nhiều tại Việt Nam (tôi để “ngon” trong ngoặc kép, lý do sẽ giải thích bên dưới)

Ở nước ta, cà phê từ lâu đã có vị và gu thưởng thức khác với phần lớn thế giới. Hầu hết các nước đều ưa thưởng thức cà phê có vị đắng nhẹ, chua thanh và hàm lượng caffein thấp. Còn cà phê ở Việt Nam phải đắng, phải sánh, không được chua và “uống để tỉnh táo” (hàm lượng caffein cao) mới được coi là “ngon”. Cái tiềm thức “cà phê đắng” đã ăn sâu đến nỗi có những quán café còn lấy tên như “Giọt đắng” hay “Vị đắng café” để minh họa.

Có nhiều cách giải thích cho việc này. Một trong số đó có thể từ việc cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam chủ yếu là cà phê Robusta chất lượng không cao (như cà phê Arabica), khi pha ra khá khó uống. Từ đó, người ta mới tìm cách trộn thêm các loại nguyên liệu khác như bột bắp, bột đậu nành, bơ… vào để dễ uống hơn, vô tình tạo ra mùi hương, sự sánh đặc và vị đắng “hợp gu”. Hoặc cũng có thể vào thời điểm kinh tế khó khăn, người dân không thể tìm được cà phê thường xuyên đã phải tìm nguyên liệu thay thế.

Và thế là, một sự trớ trêu đã xảy ra: Để có được sự sánh đặc hay vị đắng, rất nhiều cửa hàng café đã chủ động tìm mua các loại café được độn bột, hương liệu khác với nhiều tỉ lệ khác nhau, cùng mức giá rẻ hơn nhiều café thật. Vừa được giảm giá thành, vừa được khách khen ngon. Tội gì không làm!

Qua một thời gian dài, cà phê Việt Nam đã trở thành như vậy đó.

Những chủ quán “có tâm”

Có rất nhiều cửa hàng nhận ra điều này. Họ nhận thấy những gì không đúng, không nên làm. Và họ đi theo triết lý “cà phê sạch”: tất cả chỉ là cà phê nguyên chất.

Và bị khách hàng nói: café không ngon. Café không đúng chuẩn. Café không bằng quán X, quán Y – nơi mà chủ cửa hàng biết chắc họ dùng café “không sạch cho lắm”. Đáng buồn cho họ, khi thứ café tâm huyết của mình lại bị chê là “không ngon”.

Chị Hằng ở thành phố Lai Châu, là chủ của cửa hàng Dreamy Coffee (đường Nguyễn Viết Xuân, TP. Lai Châu) là một người chủ yêu cafe đến cuồng nhiệt. Vì sự đam mê và thích thú với cà phê mà chị đã mở cửa hàng ngay tại thành phố, với mong muốn được chia sẻ niềm đam mê của mình với bạn bè và mọi người xung quanh. Tuy nhiên, đam mê của chị đã vấp phải những thử thách không nhỏ đến từ vị giác khác nhau của khách hàng.

“Cafe quán khác là cafe hương liệu, chị uống vào ghê cổ nhưng khách cứ khen ngon và kéo ra đó nhiều. Trong khi cafe nhà mình là dòng cà phê sạch thì ko được lòng khách.
Nhiều lúc tủi thân kinh khủng…”

chị đã nói với tôi những lời như thế.

Chị Hằng – Chủ quán Dreamy Coffee Lai Châu – người luôn trung thành với triết lý “cafe sạch”

Vậy thế nào là cà phê ngon? Chắc chắn không thể có mẫu số chung cho việc “ngon”, vì vị giác và thói quen tiêu dùng của mỗi người mỗi khác. Tôi có thể dùng từ chính xác hơn là “không hợp”.

Vậy bây giờ thế nào, lựa chọn giữ thương hiệu bằng cách nhất nhất tuân theo tôn chỉ “café sạch” của mình, hay giữ khách bằng cách thay đổi nguyên liệu?

Quan điểm của tôi

Bạn nên nhớ: Khách hàng là người định nghĩa về thương hiệu. Sẽ có những người chỉ muốn uống để thỏa mãn vị giác vốn có. Sẽ có những người không quá quan tâm đến nguồn gốc sản phẩm mà đề cao các tiêu chí khác của cửa hàng. Và cũng sẽ có những người thích vừa sạch – vừa ngon… “Giữ khách” ở đây nên được hiểu theo nghĩa: giữ lại khách hàng mục tiêu của quán mình. Không phải giữ tất cả khách hàng bằng mọi giá.

Brown coffee beans in wood bowl with copy space

Dù sao, chẳng có câu trả lời nào là đúng trong tất cả trường hợp. Tôi không ở trong hoàn cảnh của bạn để đánh giá được việc nào đúng, việc nào sai.

Nhưng tôi có thể chắc chắn: Không thương hiệu nào có thể phục vụ được 100% khách hàng trên thế giới. Luôn có những khách hàng mục tiêu nhất định. Luôn có những khách hàng mà bạn muốn chia sẻ tâm huyết của mình qua từng cốc đồ uống.

Vì vậy, với quan điểm của tôi, tôi nghĩ: Bạn hãy làm như thế nào để thoải mái với tinh thần của bạn nhất, để bạn có thể tự tin nở nụ cười mỗi khi đưa đồ ra cho khách, có thể ngồi trò chuyện thoải mái với họ, làm bạn với họ bên những tách café của cuộc đời.

– Trung tâm Giải pháp Đồ uống Lạc Đà Vàng –

54 Võ Văn Dũng, Đống Đa, Hà Nội

Home