Café sạch – giữ khách hay giữ thương hiệu?

Café sạch – giữ khách hay giữ thương hiệu?

“Café chỗ em không phải café ngon. Chỗ anh hay uống café đặc, sánh uống nghiện lắm!. Người ta cứ nói thế đấy anh ạ!”

Tôi đã nghe đi nghe lại câu nói này không biết bao nhiêu lần từ khách hàng của mình – những chủ quán café trên đất nước Việt Nam. Họ than phiền rằng tại sao họ đã mất bao công sức tìm tòi được nguồn café sạch, được một công thức đồ uống ngon, mà vẫn không được khách hàng ưa chuộng?

Thế nào là “cafe ngon”?

Thế nào là cafe “sạch” hay cafe “ngon” từ lâu đã được tranh cãi

Vấn đề café sạch hay café “ngon” từ lâu đã là một vấn đề được đưa ra tranh cãi nhiều tại Việt Nam (tôi để “ngon” trong ngoặc kép, lý do sẽ giải thích bên dưới)

Ở nước ta, cà phê từ lâu đã có vị và gu thưởng thức khác với phần lớn thế giới. Hầu hết các nước đều ưa thưởng thức cà phê có vị đắng nhẹ, chua thanh và hàm lượng caffein thấp. Còn cà phê ở Việt Nam phải đắng, phải sánh, không được chua và “uống để tỉnh táo” (hàm lượng caffein cao) mới được coi là “ngon”. Cái tiềm thức “cà phê đắng” đã ăn sâu đến nỗi có những quán café còn lấy tên như “Giọt đắng” hay “Vị đắng café” để minh họa.

Có nhiều cách giải thích cho việc này. Một trong số đó có thể từ việc cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam chủ yếu là cà phê Robusta chất lượng không cao (như cà phê Arabica), khi pha ra khá khó uống. Từ đó, người ta mới tìm cách trộn thêm các loại nguyên liệu khác như bột bắp, bột đậu nành, bơ… vào để dễ uống hơn, vô tình tạo ra mùi hương, sự sánh đặc và vị đắng “hợp gu”. Hoặc cũng có thể vào thời điểm kinh tế khó khăn, người dân không thể tìm được cà phê thường xuyên đã phải tìm nguyên liệu thay thế.

Và thế là, một sự trớ trêu đã xảy ra: Để có được sự sánh đặc hay vị đắng, rất nhiều cửa hàng café đã chủ động tìm mua các loại café được độn bột, hương liệu khác với nhiều tỉ lệ khác nhau, cùng mức giá rẻ hơn nhiều café thật. Vừa được giảm giá thành, vừa được khách khen ngon. Tội gì không làm!

Qua một thời gian dài, cà phê Việt Nam đã trở thành như vậy đó.

Những chủ quán “có tâm”

Có rất nhiều cửa hàng nhận ra điều này. Họ nhận thấy những gì không đúng, không nên làm. Và họ đi theo triết lý “cà phê sạch”: tất cả chỉ là cà phê nguyên chất.

Và bị khách hàng nói: café không ngon. Café không đúng chuẩn. Café không bằng quán X, quán Y – nơi mà chủ cửa hàng biết chắc họ dùng café “không sạch cho lắm”. Đáng buồn cho họ, khi thứ café tâm huyết của mình lại bị chê là “không ngon”.

Chị Hằng ở thành phố Lai Châu, là chủ của cửa hàng Dreamy Coffee (đường Nguyễn Viết Xuân, TP. Lai Châu) là một người chủ yêu cafe đến cuồng nhiệt. Vì sự đam mê và thích thú với cà phê mà chị đã mở cửa hàng ngay tại thành phố, với mong muốn được chia sẻ niềm đam mê của mình với bạn bè và mọi người xung quanh. Tuy nhiên, đam mê của chị đã vấp phải những thử thách không nhỏ đến từ vị giác khác nhau của khách hàng.

“Cafe quán khác là cafe hương liệu, chị uống vào ghê cổ nhưng khách cứ khen ngon và kéo ra đó nhiều. Trong khi cafe nhà mình là dòng cà phê sạch thì ko được lòng khách.
Nhiều lúc tủi thân kinh khủng…”

chị đã nói với tôi những lời như thế.

Chị Hằng – Chủ quán Dreamy Coffee Lai Châu – người luôn trung thành với triết lý “cafe sạch”

Vậy thế nào là cà phê ngon? Chắc chắn không thể có mẫu số chung cho việc “ngon”, vì vị giác và thói quen tiêu dùng của mỗi người mỗi khác. Tôi có thể dùng từ chính xác hơn là “không hợp”.

Vậy bây giờ thế nào, lựa chọn giữ thương hiệu bằng cách nhất nhất tuân theo tôn chỉ “café sạch” của mình, hay giữ khách bằng cách thay đổi nguyên liệu?

Quan điểm của tôi

Bạn nên nhớ: Khách hàng là người định nghĩa về thương hiệu. Sẽ có những người chỉ muốn uống để thỏa mãn vị giác vốn có. Sẽ có những người không quá quan tâm đến nguồn gốc sản phẩm mà đề cao các tiêu chí khác của cửa hàng. Và cũng sẽ có những người thích vừa sạch – vừa ngon… “Giữ khách” ở đây nên được hiểu theo nghĩa: giữ lại khách hàng mục tiêu của quán mình. Không phải giữ tất cả khách hàng bằng mọi giá.

Brown coffee beans in wood bowl with copy space

Dù sao, chẳng có câu trả lời nào là đúng trong tất cả trường hợp. Tôi không ở trong hoàn cảnh của bạn để đánh giá được việc nào đúng, việc nào sai.

Nhưng tôi có thể chắc chắn: Không thương hiệu nào có thể phục vụ được 100% khách hàng trên thế giới. Luôn có những khách hàng mục tiêu nhất định. Luôn có những khách hàng mà bạn muốn chia sẻ tâm huyết của mình qua từng cốc đồ uống.

Vì vậy, với quan điểm của tôi, tôi nghĩ: Bạn hãy làm như thế nào để thoải mái với tinh thần của bạn nhất, để bạn có thể tự tin nở nụ cười mỗi khi đưa đồ ra cho khách, có thể ngồi trò chuyện thoải mái với họ, làm bạn với họ bên những tách café của cuộc đời.

– Trung tâm Giải pháp Đồ uống Lạc Đà Vàng –

54 Võ Văn Dũng, Đống Đa, Hà Nội

Home

Like & share bài viết nếu bạn thấy có ích nhé!